« 臨時休業~~~ | トップページ

2017年7月15日 (土)

金目鯛の煮付けについて

いよいよ夏です!夏!
空は青くなり日差しが強烈、いや殺人的。
八丈島では普通に生活していても日焼け止めが必要なくらいです。
 
 
さて、先日「金目鯛の煮付け」をオーダーしたいとのお客様が。
金目というと何となく煮付けのイメージなんですね…
 
 
普通あまり考えないと思うのですが、
煮付けには大きく分けて3つくらい味の違いがあります。
 
一つは鯛のカブト煮の様に、
酒と濃いめの醤油(タマリ醤油など)でサッと煮て、
時間を置かず、身を濃いタレと絡めて食べるもの。
 
二つ目はブリのアラ炊き(ブリ大根)の様に、
やや薄めの醤油でしっかり煮て味を含め、
大根に魚の味もしみ込ませるようなもの。
 
最後にカレイの煮付けの様に、
薄めの出汁でサッと煮て時間を置いて身に味を含めるもの。
 
 
簡単に分けて三つだと思うのですが、
金目鯛には最後の煮付け方が合うのかなと思います。
ところが残念なことに、最後の煮付け方には時間がかかり、
作りたてを食べると美味しくない。
いや、不味いのです。
 
翌日のカレーが美味しいのと同じ効果なのですが、
煮物(煮含め)というのは味の付いた出汁に浸されて、
冷めていくときに味が回るのです。
作りたての煮物は出汁自体は薄めで良いのですが、
身はぼんやりした味でバランスが取れないのですね。
 
 
 
また現実的な話で申し訳ないのですが、
八丈島の金目鯛の価格が非常に高い。
私が店を始めてから約10年。
金目鯛の価格が約1.8倍になりました。
1キロくらいのやや小ぶりの金目鯛を煮つけにして、
お値段4000円~・・・注文します?
 
そんなこんなでなかなか金目鯛の煮付けは難しいですねーーー
3日以上前にご予約いただければ、ご用意できる…かもしれません。
よろしければ、ぜひ。

 
 
もう少し・・・
 
「八丈島で安く金目鯛の煮付け食べたよ」という方。
 
それは正確には「南洋金目鯛(ヒラキンメ)」という魚です。
 
金目鯛を中トロとすると、ヒラキンメは白身。
比較的、身に弾力があり、脂分は少なめでさっぱりした味です。
 
仕入れのお値段は1/4程ですが、安い理由がわからない。
お得な魚ですので、見かけたらぜひ味わってみてください。
 
金目鯛ってこんなに平べったかったっけ?と思ったら、それがヒラキンです。

« 臨時休業~~~ | トップページ

コメント

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

« 臨時休業~~~ | トップページ